Это плотное полноценное блюдо, которым можно досыта накормить любую компанию. Все зависит только от размеров казана. Ради одного только вида плова на блюде, его неповторимого аромата можно и при выезде на природу найти место в рюкзаке или багажнике хотя бы для хорошего котелка. Правда, толстостенный казан для приготовления плова всё равно будет лучше любой другой посуды.
В любом случае, перед пикником все ингредиенты для плова лучше подготовить и правильно нарезать дома, чтобы на природе заниматься только непосредственно его приготовлением. Вопреки предубеждениям, это не такой уж сложный и трудоемкий процесс.
Мы попросили Искандара, повара с двадцатилетним стажем, поделиться своим пошаговым рецептом приготовления классического плова. Вот он:
1. Заранее готовим ингредиенты
Сколько народов, столько и способов готовить плов. Но изначально он пришел к нам из двух стран: Узбекистан и Таджикистан. Здесь это национальное блюдо номер один, которое готовится по любым поводам, в будни и праздники, независимо от погоды, времени года и всего остального. Здесь в каждом кишлаке свой рецепт. И у каждого повара свой набор пловов, в зависимости от того, какое мясо и другие продукты есть в доме.
Вы тоже можете поэкспериментировать: сделать плов более пряным, добавив специи, более сладким за счет, например, изюма и сухофруктов, или кисловатым с помощью барбариса. В различных видах плова мясом может быть курица или свинина, а добавками - нут, маш или кукуруза. Мы же ограничимся базовым набором продуктов.
На 4-6 порций понадобятся:
- Баранина или говядина – 500 граммов. Если нет религиозных ограничений, хороша будет и свинина. Промойте мясо, подсушите и нарежьте размерами примерно со спичечный коробок или немного меньше, но толще.
- Столько же риса, это базовая пропорция. Для традиционного узбекского плова лучше взять длиннозерный рис. Есть разные сорта – девзира, аланга, лазер. Из более доступных и распространенных – басмати. Замочите его в холодной воде на 1-2 часа и затем тщательно промойте до прозрачной воды. Это особенно важно для крахмалистых сортов: тогда рис не слипнется и при правильном приготовлении плов получится рассыпчатым. Можно приготовить отличный плов и из круглого риса, он такой тщательной промывки не требует. Пропаренный рис затем и приготовится быстрее.
- Морковь традиционно берется желтая, но подойдет и обычная, оранжевая. По весу – столько же, сколько мяса и риса. 3-4 штуки средних размеров нарежьте соломкой с сечением примерно в полсантиметра.
- Лук, 2-3 крупные головки, нарежьте полукольцами.
- Чеснок, 2-3 головки средних размеров, очистите от верхнего слоя шелухи, но не более того, если не хотите, чтобы он полностью распустился, растворился в плове.
- Зира, кориандр, черный перец и другие специи – по вкусу. Конечно же, соль.
- Примерно 120 граммов жира и 120 мл растительного масла, или 250 граммов чего-то одного - для зирвака, но о нем поговорим ниже.
И не забудьте чистую воду, шумовку, прочие инструменты и принадлежности для работы у костра или очага с подставкой под казан.
2. Основа вкусного плова
При приготовлении плова важно на разных этапах «дать жару» или наоборот, поддерживать небольшой, но постоянный огонь. Поэтому, если выбрались на природу, убедитесь, что не нарушаете противопожарную безопасность и что у вас в достатке сухих дров разного «калибра», чтобы не тратить время на их сбор, когда нужно следить за казаном.
Основа плова – зирвак, а лучшая основа для зирвака – курдючный жир. Курдюк, если кто не знает – это жировое отложение округлой формы в районе хвоста у баранов курдючной породы. В магазине его не купить, а на рынке запросто. Но можно заменить его животным жиром, например нутряным, или салом. Их лучше также заранее нарезать мелкими кубиками, чтобы быстрее растопить.
Для этого хорошенько разогрейте казан и засыпьте на дно курдюк или сало. Помешивая, вытопите жир и затем шумовкой удалите потемневшие остатки. Некоторые считают их отличной закуской, с солью и черным хлебом.
Дождитесь легкого дымка, добавьте масло, если комбинируете его с курдюком или салом, и засыпьте в казан лук. Когда он обжарится до слегка золотистого цвета, добавляйте мясо. Посолите и обжаривайте до яркой, румяной корочки. Для баранины оттенок полуготовности будет, скорее, бронзовый. Когда мясо наполовину готово, добавляем морковь.
Теперь обжариваем всё еще 5-7 минут. Когда морковь тоже подрумянилась, засыпайте в казан свой набор специй. В моем плове это обязательно, как минимум, зира, кориандр и молотый черный перец. Как следует всё перемешайте.
Если правильно приготовить зирвак, то полдела сделано.
3. Неутомительное томление
Теперь нужно, чтобы мясо растомилось, чтобы овощи и специи передали вкус мясу. Для этого заливаем зирвак водой. Она должна покрывать мясо и овощи на 2-3 сантиметра. Доводим всё до кипения.
Готовим будущий плов ещё 20−30 минут на медленном огне.
На этом этапе можно добавить дополнительные специи и ингредиенты. Я добавляю чеснок, кто-то добавляет также перец чили или сладкий болгарский перец. Если хотите получить характерный для плова желтоватый цвет и пряно-жгучий акцент, добавьте шафран. Однако он требует осторожности - излишек испортит блюдо, поэтому кладите его буквально на кончике ножа.
Теперь можно отойти, наконец, ненадолго от казана. В этот момент мы подготавливаем рис, перебираем и промываем его, если не сделали этого дома. Также уже можно заняться подготовкой и сервировкой стола.
4. Закладка риса
Пришло время добавить рис. Выложите его ровным слоем поверх зирвака, ни в коем случае не перемешивая.
Аккуратно налейте воду, можно подставив шумовку. Важно, чтобы заливаемая вода не пробила струей рис и не подняла весь зирвак наверх: он должен на этом этапе подниматься постепенно, равномерно пропитывая рис. Вода должна покрывать рис примерно на полтора сантиметра.
Надо постараться, чтобы воды было и не много, и не мало. Потому что, если будет много воды, рис у нас разварится, получится каша. Если будет мало воды, верхний слой риса не доварится, а повторно добавлять воду нежелательно. Подложите дров и доведите всё до кипения, а затем убавьте огонь, накройте казан крышкой и томите еще 20 минут.
Здесь есть такой момент: если вы хотите подчеркнуть какую-то вкусовую ноту и аромат, то эту специю можно добавить уже ближе к концу приготовления. Если вы хотите, чтобы вкус перешёл из продукта, чтобы все составляющие сошлись в блюде в единую вкусовую гамму, добавляем его в момент, когда заливаем зирвак водой. Это относится, например, к чесноку. То есть, совершенно необязательно втыкать головки чеснока в рис перед заливкой его водой. Но что обязательно, так это не тревожить рис, не перемешивать его, пока он готовится на медленном огне.
5. Когда наш плов почти готов
Минут через 10 после закладки риса проверьте: если воды осталось еще много, доведите огонь до умеренного и выпаривайте её уже без крышки. Ещё спустя 10 минут снимите пробу: рис должен быть готов. Если брали пропаренный, его приготовление сократится примерно вдвое.
Теперь осторожно перемешайте содержимое казана снизу вверх, чтобы зирвак равномерно распределился. Снимите казан с огня или потушите костер. Дайте плову настояться ещё 10-15 минут. Можно проложить между казаном и крышкой полотенце, чтобы конденсат впитывался в него и не стекал обратно в плов.
Пока плов «доходит», приготовьте стол. Ваш король стола каких-то дополнений не требует, но можно добавить на блюдо с ним по кругу перепелиные яйца, или половинки куриных. Они красиво выглядят и гармонируют с пловом по вкусу. Уместны будут и свежие овощи - огурцы, томаты, соленья. Но традиционно плов подают с ачичуком - салатом из помидоров и маринованного лука, чтобы убрать его резкий вкус, и с несладким зеленым чаем.
Приятного аппетита!
Редакция благодарит ассоциацию ресторанов Milimon Team за помощь в подготовке материала.
---
Хотите следить за важными новостями Самары и Самарской области в оперативном режиме? Подписывайтесь на наш телеграм-канал!
