Наступили майские праздники. Горожане устремились за город - на природу, на дачу. А признак того, что отдых удался - ароматный шашлык. Готовят его люди самого разного возраста, статуса и достатка. Мы обратились к профессионалу, чтобы узнать, каких ошибок важно избежать и каковы секреты вкусного шашлыка.
Ранее в рубрике ПростоПольза мы рассказывали, как выбрать правильные шампуры для приготовления шашлыка, а также как лучше разжечь уголь при жарке шашлыков.
Пришло время рассказать о правилах приготовления шашлыка. Наш эксперт - Искандар Маджидов, таджик по отцу, русский по маме, коренной самарец по биографии и шеф-повар ресторана «Пряный Барашек» по профессии. Вот его советы.
1. Выбирайте правильное мясо
Для шашлыка не подойдет постное, сухое, жилистое мясо. Лучше всего взять мясо с прослойками жира. Это спинная либо шейная часть. Допустима лопаточная. Остальные части, например, корейка, ягодичная часть у свинины суховата для шашлыка. Баранина — это корейка или задняя нога. Говядина — вырезка или антрекот. Кто не может есть тяжелую пищу или следит за фигурой чаще выбирает птицу. У курицы и индейки филе суховато, лучше взять бедра или крылья.
Мясо, конечно, лучше использовать которое не было заморожено. Если куски на прилавке словно одинаковые, ровные кирпичи – то это скорее всего не фермерское мясо, а от крупных предприятий. Если сомневаетесь, понюхайте мясо: если мясо старое, несвежее и так далее – обоняние наверняка подскажет.
Конечно, и «проблемное» мясо можно неплохо приготовить на углях. Но это будет сложнее, что-то придется корректировать различными маринадами.
2. Определитесь с маринадом
Отталкивайтесь от мяса для шашлыка. Чем «легче» мясо, тем более простым будет и маринад, а также время маринования.
Для птицы сложных, насыщенных маринадов готовить не стоит. Соль, перец, паприка, еще что-то по своему вкусу. Если куриное филе - добавляем просто растительное масло. Кто-то любит глазировать его – тогда пригодятся соусы вроде барбекю или кисло-сладкого.
С традиционным шашлычным мясом вроде говядины, баранины, свинины больше вариантов маринада. Но мясо более плотное, и его надо размягчить — чуть-чуть или основательно, в зависимости от части туши, возраста животного и так далее.
В любом случае, будет ошибкой использование такого «привета из советского прошлого», как уксус, для маринования мяса. Мясо утратит свой вкус и аромат. Не стоит брать для маринования какие-то агрессивные основы.
Самый простой способ усилить вкус мяса, но не утратить его качество - обычная минеральная вода. Неважно, какой марки, лучше нейтральная, но главное - сильно газированная. Она поможет размягчить волокна и проникнуть соли и специям непосредственно в кусочки будущего шашлыка. Если готовите говядину или баранину, стоит добавить к луку и томаты. Помидоры и лук — самые надежные и проверенные основы.
В зависимости от размера кусков шашлыка и насыщенности маринада, держать в нем мясо можно от двух часов до максимум суток. Если делаем более деликатные маринады, маринуем его дольше. Если у нас маринад сильный, мы добавляем к минералке, допустим, соевый соус, большой набор специй, много томатов, то шашлык насыщается быстрее, хватит и пары часов.
Промежуточный вариант будет разумным компромиссом. Собираемся завтра на природу: с вечера мясо промыли, подсушили, примерно одинаковыми кусками порезали, замариновали и оставили в холодильнике на ночь.
3. Специи – дело вкуса
По специям, как говорится, на вкус и цвет товарища нет. Кто-то считает, что специи «крадут» вкус и аромат мяса, поэтому берет только соль и перец. Я, как правило, добавляю в шашлычный маринад помимо лука, томатов обязательно чеснок и кориандр. Просто стебли свежей кинзы или других трав можно порубить. Они придадут приятный вкус и аромат. Кинза, с любыми видами мяса, очень хорошо сочетается.
Однако не всем нравится вкус определенных трав и специй, поэтому если планируете поэкспериментировать со специями в компании, лучше уточнить, как друзья относятся к той или иной пряности.
Стоит развеять миф, что мясо лучше при мариновании не солить, а сделать это в конце, поскольку соль «вытягивает» влагу и мясо будет сухим. Соль идет вместе с маринадом. Если же мы будем солить продукт после, не сможем насытить его солью. Если мы пожарим мясо и посолим его сверху, не исключено, что придется хрустеть кристалликами соли. Да, солить стоит в меру, но вовсе не солить мясо при мариновании стоит только тем, кому соль противопоказана по каким-то медицинским показаниям или любителям вкуса мяса без каких-либо добавлений вообще, но я таких, признаться, не встречал.
4. Процесс жарки: золотые правила
У ресторанных поваров своя специфика: мы практически не работаем с дровами, в плане инструментов и эргономики условия также отличаются от лесной поляны или дачной мангальной зоны.
Но древесный уголь все же оптимальный вариант. Большинство для барбекю на природе кладут в багажник машины пакет с 3−5 литрами угля, и этого более чем достаточно. На даче приготовить мясо на дровах проще, потому что их достаточно после обработки яблони, вишни – эта древесина отлично подходит, в отличие от хвойных пород.
В любом случае, важно следить за процессом, не оставлять мясо без присмотра. Если появится огонь, то скорее всего вы получите внутри сырой продукт с черной корочкой снаружи.
Важно поймать температуру углей, научиться ее чувствовать. Не начинайте готовить мясо, если угли еще не разошлись. Но и когда идет активный жар, когда они на пике горения начинать еще не стоит - продукт может подгореть, жир будет обильно капать на уголь, воспламеняя его. Жар должен быть достаточно сильный, но ровный.
Некоторые советуют посыпать угли солью, если они загораются. Не самый удобный вариант. Соль имеет свойство «стрелять», когда попадает на угли, особенно крупная. Проще немного сбрызнуть угли водой.
Если идет равномерный жар и у углей начинает появляться пепельный налет, значит пора готовить мясо. Главное, не упустить этот момент.
Следите, чтобы приготовить мясо равномерно с обоих сторон. Сначала можно «запечатать» каналы, по 1-2 минуты обжарив кусочки шашлыка со всех сторон. Затем начинайте жарить на всю глубину, не переворачивая часто. Через 10-15 минут по аромату вы поймете, что мясо готово или почти готово.
Как проверить готовность? Ножом, вилкой или шпажкой проткните кусок шашлыка. Вытекающий сок должен быть прозрачным. И все же перед подачей к столу я всегда предпочитаю разрезать пару кусочков и наглядно убедиться, что мясо действительно полностью готово.
Некоторые любят слабую прожарку мяса, но с курицей и свининой я бы в принципе не стал экспериментировать и продолжил готовить мясо, если на срезе проступает розоватый сок. С говядиной или бараниной такого не будет, их можно немножко не дожарить.
Но важно учитывать, что если ваш стол накрыт на природе, то это далеко не всегда, так сказать, надлежащий санитарный режим. На природе вероятность лишних микробов выше. Поэтому я бы рекомендовал всё же полностью прожаривать мясо.
5. Сервировка: едим не только глазами
Если речь про майские праздники, то сложно обойтись без первых тепличных овощей. Огурцы, помидоры, зеленый лук, болгарский перец, дикий чеснок – черемша, или красный лук. Помимо того, что все это красиво выглядит на блюде, эти продукты помогают правильно усваивать мясо. Белок надо разбавлять клетчаткой, углеводами. Последние на шашлычном столе – это, как правило, хлеб или лаваш. Всегда уместны к шашлыку и соленья, оставшиеся с сезона закруток.
Весной, когда урожай на огородах ещё впереди, за дачным столом чем богаты, тем и рады. Тут само мясо в центре стола, остальное - аккомпанемент, сопровождение. Поэтому все зависит от вашей фантазии. Кто-то любит запечь в углях картошку, лучше, конечно, хорошо ее помыв и обернув пищевой фольгой. Кто-то припасет салаты, но лучше также легкие, овощные, без майонеза. Кто-то приготовит овощи гриль или какие-то сложные гарниры. А кто-то и вовсе параллельно с шашлыком приготовит плов. Плов с шашлыком? Да, шашлык подают с пловом. Но плов – это, конечно, совершенно отдельная история.
Приятного аппетита!
Редакция благодарит ассоциацию ресторанов Milimon Team за помощь в подготовке материала.
---
Хотите следить за важными новостями Самары и Самарской области в оперативном режиме? Подписывайтесь на наш телеграм-канал!
