– Насколько европейские продукты и европейская гастрономическая культура проникли в нашу жизнь? И можно ли воспринимать санкции как некий разрыв с этой культурой?
– Европейские гастрономические традиции, так как мы все-таки европейско-азиатское государство, проникли к нам ровно настолько, насколько проникли мы в них. В последние лет 10 наши познания в этой культуре становятся все глубже. Многие россияне, в том числе и наши клиенты, регулярно ездят в Европу, они объездили весь мир и могут что-то с чем-то сравнить.
Но если говорить о санкциях, этот отрыв условный. Эта политика где-то даже правильная. Не случайно мы уже много лет искали продукты российского производства. В Европе популярны рестораны формата «Мишлен». Это продукты с рынка того же города, вино из региона, где находится ресторан. Это местная гастрономическая культура, местные продукты. А зачем нам брать свеклу и картофель из-за границы, если это можно купить здесь?
Мы экспериментировали с фермерскими продуктами. Это небольшие семейные хозяйства, которые производят козьи сыры. Мы уже давно вкрапывали это в наше меню. И сейчас появился повод внимательнее приглядеться к российским производителям. У нас в Татарстане стоят два огромных хозяйства по производству уток и гусей. Ведь что такое фуа-гра? Это разбухшая гусиная печень. А если это будет качественная гусиная или утиная печень от наших соседей, мы будем готовить из нее. У нас в меню есть строганина из Сибири, теперь будем привозить ее еще больше. С Дальнего Востока мы привозили крабов, морских ежей, моллюсков, устриц, там есть такой же лосось. Логистика будет налаживаться. Пусть быстрее двигаются наши поставщики, они могут развернуть обзор на 180 градусов, и поставки будут идти не через Москву, а через Новосибирск и Екатеринбург.
На год сыра хватит
– Есть же продукты, которые нельзя заменить, это отразится на вкусе. Нам предлагают заменить французский сыр швейцарским. Но они же разные. И, тем более, нельзя же камамбер вырастить в российских условиях?
– Нет, ни в коем случае нельзя и не нужно этого делать. Нужно честно написать в сырной тарелке, что это сулугуни, что это брынза, сыр нашего производства. Мы уже готовим сами моцареллу, рикотту, используя местное коровье молоко. А культуру, бактерию мы купили в Италии очень давно. У нас получаются отличные сыры. Но, совершенно верно, есть вещи, которые должны быть аутентичными, их ничем не заменишь. Это, в первую очередь, пармезан, грана падано, реджано парамеджано. Но те, кто живет и работает не одним днем, делают себе заделы на будущее. Мы работаем седьмой год и всегда покупали итальянский сыр головками, с запасом. Сейчас у нас около восьми пятидесятикилограммовых голов сыра, которых хватит как минимум на год.
– А если напряжение между Россией и Западом не стихнет и срок санкций продлится? Ведь эти запасы могут закончиться. Есть у вас стратегия, что делать, если будет именно так?
– У нас в BACCO соблюдены все три аспекта итальянского ресторана – это итальянский повар, итальянский продукт и итальянское меню. Но практически все можно делать из местных продуктов. У нас и в Самарской, и в Ростовской, и в Саратовской областях, и в Казани, и в Уфе есть прекрасные фермерские хозяйства. Это люди, которые не получали внимания от сетей, которых просто прижимали. Сетям выгоднее было продавать огромное количество продуктов демпинга. Теперь им придется открыть свои рынки.
Ресторанам нельзя привязываться к одному поставщику, нужно искать новые горизонты, работать с тремя-четырьмя поставщиками. Мы и сейчас так работаем. Например, у нас большой опыт работы с Южной Америкой. Мы уже полгода используем мраморную говядину из Уругвая и Аргентины. Свинину мы всегда покупали местную – воронежскую, липецкую, белгородскую. Это очень хорошее обрезное мясо. Курятину мы немного используем, но всегда из Самарской области. Утки… Магре было французским. Но мы можем покупать его и здесь, если будет качественный продукт. Магре – это утиная грудка с небольшим количеством жира под кожей. То же самое можно делать из наших птиц, и назвать это не магре, а утиной грудкой. Приготовить можно под ежевичным, земляничным соусом.
– Насколько это будет столь же европейской, итальянской кухней?
– Это будет такая же итальянская кухня, с пармезаном, масло и оливки не запретили, они тоже будут из Италии. У нас чудесный шеф-повар, итальянец Ренцо Пазолини. Но мы не настаиваем на итальянских названиях, мы можем делать акцент на специальных предложениях. У нас в меню уже есть русские страницы. Мы живем в России, у нас есть собственный, русский вкус и традиции, мы им не изменяем.
Сейчас сети раздувают истерию, пугают ростом цен. Но это все пройдет. Мы сознательно не берем продукты по завышенной цене. Мы говорим поставщикам, что не поведемся на эту конъюнктуру. Мы сознательно не будем менять цены.
Ценовая истерия
– То есть цены в меню не изменятся?
– Цены не будут меняться из-за этой истерии. Мы не жили одним днем, делали запасы. Сыры не пропадут, они выдержаны около двух лет. Я встречался с поставщиками, кто-то уже зарезервировал под нас продукты. Я всем объяснил, что мы не будем закупать по повышенным ценам, я не хочу потерять клиентов. Поэтому я сознательно держу цены и буду их держать, сколько будет возможно. Но я думаю, что эта истерия за два месяца пройдет. И мы будем с удовольствием использовать российские продукты и итальянские сыры, которые у нас есть, и будем искать новые горизонты гастрономии. У нас очень много хозяйств, которые, увидев спрос, будут возделывать земли и теплицы. Здесь огромный положительный эффект, это будет катализатором нашего производства. И наш повар-итальянец уже сейчас с удовольствием готовит из местных продуктов.
– Эта ситуация типична только для вашего ресторана или для ресторанного бизнеса вообще? Есть ли какие-то типы ресторанов, которые пострадают?
– Первыми пострадают японские рестораны, так как они привязаны к норвежскому лососю. Но это культура, искусственно выращенная на фермах, которую могут производить у нас. Мы, например, много раз привозили мурманский лосось, чилийский лосось, клявлинскую форель и так далее. У этих заведений будет сбой, и им можно посочувствовать, но они могут найти себе новых поставщиков, и все восстановится через пару месяцев.
Мы будем больше внимания уделять Латинской Америке, где очень много хороших производств и качественных продуктов. Конечно же, парамиджан они не сделают, но откуда мы знаем, что в Латинской Америке не живут итальянцы, которые готовы делать пармезан.
– Но для этого нужен не просто итальянец, для того чтобы приготовить настоящий пармезан, нужен определенный климат, определенные условия, местная традиция, секреты приготовления…
– Я могу говорить только за ресторан BACCO, но мы готовились работать дальше, поэтому на год нам продукции хватит. Плюс поставщики оставили для нас продукцию на своих складах.
– Смогут ли поставщики удовлетворить повышенный спрос? Ведь корова за месяц не вырастет…
– Они с удовольствием это сделают. Они раньше мучились, хотя у них качество выше, а цены ниже. Но мы мало обращали на них внимания. А если будет спрос, если мы будем покупать местную продукцию, это будет стимулом для них. Например, я покупаю козий сыр в одном фермерском хозяйстве, а буду что-то еще покупать, просить делать сыр с вялеными томатами или травами. Они будут прекрасно это делать. Люди ездили в Италию, учились, покупали оборудование, а оно у них было невостребованным. Сейчас у них мало покупателей, но будет больше. И мы будем им помогать, покупать по предоплате, с гарантиями и поддержкой.
Политическая кухня
– То есть вы всецело поддерживаете эти санкции? А считаете ли, что они будут эффективными в политическом плане?
– Я не политик и не собираюсь этим заниматься, но я полностью на стороне правительства и президента, во-первых, потому, что я россиянин, и, во-вторых, нужно дать возможность работать местным производителям. Я думаю, это было очень четко, грамотно и красиво. Сейчас Европа под давлением Соединенных Штатов Америки ведет себя очень неблагоразумно. Я давно в этом бизнесе и знаю, кто куда и что продает. Польша уже начала свои яблоки сама есть, следующий этап – голландцы начнут грушами закусывать. Пока молчат венгры, но сколько мы покупали венгерских уток и гусей. Итальянцы уже заметили на себе эти санкции. Нам нравятся итальянские продукты, мы брали у них огромный объем. А сейчас сезон устриц подходит, еще и на французах скажется. Устрицы, мне кажется, будут просто лежать на дороге у Елисейского дворца. Они будут невостребованы, потому что Россия их очень много потребляла. По географии мы больше, и мы любим французские устрицы, как и дальневосточные, но под нас были заточены французские поставщики.
– Как вы думаете, на какой срок введение этих санкций будет эффективным?
– Я думаю, что сама Европа пойдет на компромиссы, чтобы их сократить. Насколько я знаю из СМИ, наше правительство уже приглашали за стол переговоров. Почему Соединенные Штаты не покупают европейскую продукцию? Они поддерживают собственного производителя. Куда Европа должна продавать? В Россию, но им запрещают это делать. Это очень странная позиция, и я думаю, что буквально через два месяца сама Европа все свои санкции остановит.