Вот уже и Масленица к нам пожаловала. До следующего воскресенья в каждом доме пекутся блины, блинчики, оладушки всех видов и мастей.
История появления блинов — это захватывающее кулинарное путешествие, насчитывающее тысячелетия.
Из простого пресного теста, выпеченного на раскаленном камне, это блюдо в разных странах превратилось в символ народных традиций и объект кулинарного творчества.
Давайте проследим этот путь от древности до наших дней. В этом нам поможет Татьяна Кравченко, консультант «МК в Самаре», холистический нутрициолог и специалист по женскому репродуктивному и гормональному здоровью.
Как блин родился
Идея запечь жидкое тесто на плоской поверхности (например, на камне) настолько проста и гениальна, что возникла независимо у многих древних цивилизаций.
Археологи находят подтверждения того, что нечто похожее на блины готовили еще в Древнем Египте за тысячи лет до нашей эры, используя кислое молоко.
Позже это блюдо было хорошо известно в Древней Греции и Риме.
На территорию Руси блины, по мнению историков, попали не позже IX века. Один из древнейших вариантов привычного кушанья назывался «котлома» — блюдо из большого количества яиц, муки и патоки.
Само слово «блин» происходит от древнеславянского «млин» - «изделие из перемолотой муки». Изначально это была обрядовая еда, тесно связанная с культом наших предков.
Ароматными блинами поминали усопших родственников, а первый, самый лучший блин, клали на слуховое окошко «для душ родительских» или отдавали нищим, чтобы те помянули покойных.
Лишь спустя века, благодаря своей круглой форме и золотистому цвету, блин в массовом сознании прочно соединился с образом солнца и стал главным символом Масленицы — праздника проводов зимы и встречи весны.
Интересно, что блины далеко не сразу стали повсеместным масленичным угощением. Вплоть до XIX века во многих губерниях (например, Ярославской) главными праздничными блюдами были пироги, пряженцы (жареные пирожки) и хворост.
Однако постепенно блины прочно вошли в жизнь всех сословий, хотя и с разным оттенком.
Крестьяне и простой люд ели сытные блины, которые были далеко не повседневным блюдом, поскольку для их приготовления требовалось много масла и других скоромных продуктов.
Пекли их чаще всего из гречневой муки, которая давала характерную рыхлость, пышность и приятную кислинку.
Выпекали их в русской печи на чугунных сковородах, смазанных кусочком сала. Ели с тем, что было в хозяйстве: сметаной, творогом, медом, вареной рыбой или грибами.
Для зажиточных горожан и купечества блины были не только едой, но и поводом показать достатком. Стол ломился от обилия.
На Масленицу пекли горы блинов, подавали к ним дорогую красную и черную икру (которую, по воспоминаниям современников, в начале XX века можно было купить почти за копейки).
Были популярны блины с разнообразными припёками — начинкой, которая запекалась прямо внутри блина. На сковороду наливали тесто, клали слой жареного лука, рубленых яиц, грибов или рыбы и снова заливали тестом.
Царский стол и стол высшего света отличался изысканностью и сложностью рецептов. При царе Алексее Михайловиче Романове стали популярны блины с припеком.
А в кулинарных книгах XIX века можно найти поистине аристократические рецепты. Например, блины с пармезаном от петербургского ресторатора Игнатия Радецкого: тонкие блины посыпали сыром и запекали.
Или гречневые блины по-петербургски, в тесто для которых добавляли взбитые сливки и яичные белки, делая их необычайно нежными.
Блины народов мира
Традиционные русские блины, с их стремлением к пышности и «ноздреватости» за счет дрожжей, стоят особняком в мировой блинной семье. В большинстве стран мира предпочитают тонкие или, наоборот, очень пышные пресные блины:
Во Франции крепы (сrêpes) - тонкие, нежные, из пшеничной (сладкие) или гречневой (соленые галеты) муки.
В Великобритании панкейки (Pancakes) - Толще французских, часто подаются с лимоном и сахаром или солеными начинками.
Немецкие - пфанкухены (Pfannkuchen) могут быть толстыми или тонкими, хрустящими. Популярны с яблоками или изюмом.
В Нидерландах паннекукен (Pannenkoeken) – это большие тонкие лепешки, часто запекаются в духовке с беконом или яблочным сиропом.
Традиционные Панкейки (Pancakes/Flapjacks) в США и Канаде - очень пышные, небольшие по диаметру (до 10 см). Подаются стопкой с кленовым сиропом.
Блинчики по-пекински (Китай) - Тонкие пресные лепешки из муки и воды, приготовленные на пару. Служат основой для знаменитого блюда «утка по-пекински».
Тонкий и хрустящий блин из ферментированного теста рисовой и чечевичной муки Доса (Dosa) в Индии традиционно подается с острыми начинками и соусами.
В Японии Окономияки (Okonomiyaki) - Пышный «блин» из муки, яиц, тертой капусты и множества других ингредиентов (мяса, морепродуктов), который поливают специальным соусом
Главные отличия русских блинов – использование кислого теста (которое кисло – ферментировалось) или дрожжей (появились намного позднее).
В России блины могут быть десертом, закуской или самостоятельным блюдом с совершенно разнообразными добавками и начинками от сметаны, меда и варенья до икры, мяса и грибов.
Кроме того, нигде в мире блин не несет такой глубокой ритуальной и культурной нагрузки, как в славянских странах, традиционно оставаясь символом Солнца и Масленицы на протяжении многих веков.
А при чем тут Масленица?
История Масленицы и ее кульминации – праздника проводов зимы не менее интересна и увлекательна.
Это удивительный пример того, как на протяжении веков переплетались народные традиции и христианская вера.
Корни этой русской традиции уходят в дохристианскую эпоху, во времена, когда славяне были язычниками и поклонялись силам природы, живя по земледельческому календарю.
Для наших предков год начинался весной, и переход от зимы к новому сельскохозяйственному циклу был важнейшим рубежом.
Изначально праздник был связан с днем весеннего равноденствия — временем, когда день начинал побеждать ночь.
Главные языческие смыслы праздника заключались в следующем:
Проводы зимы и встреча солнца: Люди верили, что нужно помочь весне прогнать зиму.
Отсюда — ритуальное сожжение соломенного чучела (символа зимы и всего старого, отжившего) и повсеместное разжигание костров.
Как вы теперь уже знаете, изначально блины были не символом солнца, а поминальным блюдом. Первый блин традиционно отдавали нищим или клали на «слуховое окошко» для душ предков, веря, что они помогают плодородию земли.
Постепенно, благодаря круглой форме и золотистому цвету, блины стали ассоциироваться с солнцем.
Стимуляция плодородия: Многие обряды (катание с гор, взятие снежного городка, кулачные бои, обильная еда) носили ритуальный характер, призванный передать земле жизненную силу, пробудить её от зимнего сна и обеспечить будущий урожай.
Когда в конце X века на Руси было принято христианство, церковь столкнулась с непростой задачей.
Народные традиции и любимые праздники были очень сильны, и искоренить их мгновенно было невозможно.
Поэтому была избрана мудрая и гибкая стратегия — не запрещать, а наполнить старые формы новым, христианским содержанием.
Масленицу не отменили, а приурочили к церковному календарю. Она стала называться Сырной седмицей — последней неделей перед Великим постом.
Дата празднования теперь стала зависеть от Пасхи и является «плавающей».
Церковь придала этой неделе совершенно иной, духовный смысл: сырная седмица — время постепенного перехода от скоромной пищи к постной.
Уже нельзя есть мясо (отсюда другое название — «мясопуст»), но еще разрешены молочные продукты, яйца и рыба. Это объясняет традицию обильных угощений.
Кульминацией масленичной недели в православной традиции стало не сожжение чучела, а Прощеное воскресенье.
В этот день все православные просят друг у друга прощения, чтобы с чистой душой и сердцем вступить в Великий пост.
Так Масленица стала двухслойным явлением. С одной стороны, в народной памяти сохранились древние обряды: блины, сжигание чучела, шумные народные гулянья, катания на санях, кулачные бои, взятие снежных городков.
Эти элементы утратили для большинства людей свой первоначальный магический смысл и превратились в веселые народные забавы, в «русский карнавал».
С другой стороны, церковь придала этой неделе четкие календарные рамки и духовное измерение, сделав её важным этапом подготовки к главному христианскому празднику — Пасхе.
Само название «Масленица» впервые упоминается в XVI веке, но прочно закрепилось за Сырной седмицей именно в народной традиции.
Надо быть аккуратнее
Но вернемся к главному блюду Масленицы – блинам.
Татьяна Кравченко: "Как эксперт в области питания и восстановления здоровья с его помощью, позволю себе высказать мнение об этом традиционном блюде с точки зрения нутрициологии, отметив как плюсы, так и минусы."
Назвать блины диетическим продуктом конечно не получится даже с большой натяжкой:
У продукта высокий гликемический индекс (ГИ).
Классические блины готовятся из пшеничной муки высшего сорта (чистые быстрые углеводы) с добавлением сахара (тоже быстрый углевод).
Это приводит к резкому скачку глюкозы и инсулина. Для поджелудочной железы это стресс, а для организма — сигнал запасать жир.
Если после блинной трапезы вы мало двигаетесь, жир гарантированно отложится на боках.
Сочетание «жиры + сахар» (гликация): блины жарятся на масле, при нагревании которого (особенно если это рафинированное подсолнечное) образуются транс-жиры и конечные продукты гликации (AGEs).
Эти соединения повреждают коллаген, что ведет к старению кожи, ломкости сосудов и провоцируют системное воспаление.
Глютен и лектины: традиционная пшеничная мука содержит глютен, который у некоторых людей (даже без диагноза «целиакия») может вызывать снижение уровня энергии, вздутие живота и нарушение усвоения питательных веществ.
Традиционные дрожжевые блины могут нарушать баланс микробиома у людей с СИБР (синдром избыточного бактериального роста) или грибковыми разрастаниями (грибок Candida – возбудитель молочницы), вызывая брожение в кишечнике.
А есть ли в блинах польза? Конечно есть!
Блины на Масленицу — это ритуал. Удовольствие от еды в кругу близких снижает уровень кортизола (гормона стресса), что полезнее, чем съеденный в одиночестве салат.
Запретный плод сладок, поэтому разумное включение традиционных блюд в рацион помогает избежать пищевых срывов.
Благодаря содержанию яиц и молока блины являются источником белка и жиров.
А если использовать для их приготовления хорошие деревенские продукты, блины дают нам ценный для головного мозга и нервной системы лецитин, витамин D и кальций.
Качественный белок немного замедляет всасывание углеводов.
Добавки и начинки: традиционно блины едят со сметаной, творогом, рыбой, икрой. Кисломолочные продукты и омега-3 из рыбы частично нивелируют вред от муки, поддерживая микробиом.
Кстати, принципиальное отличие традиционных русских блинов от их современных версий в том, что готовились они из «кислого» теста – то есть тесто подвергалось процессу ферментации с использованием закваски.
Эти блины были намного более полезными, поскольку бактерии из закваски в течение 6-8 часов перерабатывали углеводы муки.
Это живой и полезный для здоровья продукт.
Современные же собратья, приготовленные с добавлением дрожжей или разрыхлителей типа соды – это совсем другая песня.
В них нет витаминов группы В и других полезных веществ, которые образуются в результате квашения.
5 золотых правил, которые позволят вам есть блины без вреда для здоровья
Правило 1 «Добавь жиры-замедлители» - Никогда не ешьте блины «пустыми» (или с сахаром, медом или вареньем). Это моментальный сахарный, а затем инсулиновый удар.
Обязательно добавляйте правильные жиры и белки: ложка хорошей жирной сметаны (30%), сливочное масло, красная рыба, икра, топленое масло.
Жир обволакивает ворсинки кишечника и замедляет всасывание глюкозы, снижая вредное воздействие.
Правило 2 «Блины — это блюдо для 1-ой половины дня. Съеденные на завтрак или обед, углеводы пойдут на образование энергии.
На ужин, когда инсулиновые рецепторы менее чувствительны, они гарантированно пойдут на образование и отложение жира, а также нарушат сон из-за скачков сахара.
Правило 3 «Физическая активность» - От души поели блинов? Следующие 30–60 минут старайтесь активно двигаться. Не ложитесь на диван.
Прогулка быстрым шагом, активные занятия домашним делами помогут мышцам утилизировать глюкозу без выброса больших доз инсулина.
Правило 4 «С добавками полезнее» - Положите на тарелку не только блин. Добавьте к нему порцию клетчатки: листья салата, свежие овощи или квашеную капусту.
Клетчатка работает как «щетка» и замедляет усвоение сахаров.
Правило 5 «Жарим правильно» - Используйте масла с высокой точкой дымления: топленое масло, кокосовое или хорошо очищенное оливковое масло с пометкой «Для жарки».
Никогда не жарьте на льняном или нерафинированном подсолнечном масле — при нагреве они превращаются в яд.
Рецепты
Ну и конечно попробуйте рецепты блинчиков – максимально полезных, без глютена, с низким гликемическим индексом. Они сбалансированы по нутриентам и не вызывают скачков сахара.
Цельнозерновые блины на кефире
Чем полезны: Цельнозерновая мука содержит клетчатку и витамины группы В, а кефир — пробиотики и молочную кислоту, которые нейтрализуют фитиновую кислоту в муке.
Состав: 1 стакан цельнозерновой муки, 1 стакан кефира (можно 2,5%), 1 яйцо, 1/2 ч.л. соды, щепотка соли, 1 ст.л. топленого масла (в тесто).
Приготовление: Смешать ингредиенты, дать постоять не менее 15 минут. Жарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием или каплей кокосового масла.
Гречневые блины «Древнерусские» - без глютена
Чем полезны: Гречка не содержит глютен, богата витаминами и минералами. Не вызывает отложение жира и набор веса. Получаются более плотными и сытными.
Состав: 150 г гречневой муки, 50 г рисовой муки (для эластичности, можно заменить на льняную), 300 мл теплого молока (или миндального молока), 2 яйца, соль, 1 ч.л. меда (если очень нужно, но лучше без сахара), масло гхи для жарки.
Блины на миндальной муке с клетчаткой
Чем полезны: Минимум углеводов, максимум полезных жиров и белка. Подходят даже для низкоуглеводных диет.
Миндаль — рекордсмен по содержанию магния, который снимает стресс.
Состав: 150 г миндальной муки, 50 г псиллиума (клетчатка подорожника - добавляется для вязкости), 2 яйца, 300 мл теплой воды (или миндального молока), соль, щепотка куркумы и черный перец на кончике ножа (для активации куркумина в составе куркумы).
Приготовление: Псиллиум заранее залить теплой водой и дать набухнуть, затем смешать с яйцами и мукой. Жарить медленно, они более нежные.
Масленица – прекрасная русская традиция, от которой конечно не стоит отказываться. Не нужно избегать блинных застолий с друзьями и родственниками.
Следуйте простым правилам, которые помогут сделать не очень полезные блины более ценным продуктом, кушайте с чувством, толком и расстановкой. Не забывайте о чувстве меры!
Приятного аппетита и легкой Масленицы!
_ _ _ _
Подписывайтесь на телеграм-канал «МК в Самаре». Там оперативно публикуются самые интересные новости Самары и губернии. Также мы создали свой канал в Дзене для тех, кому удобнее читать обо всем именно там.
