Цены в кафе, ресторанах и другом общепите могут вырасти как минимум на 5% — причиной станет закон о защите русского языка и необходимость перевести всю публичную информацию на русский.
С 1 марта 2026 года все надписи в кафе, магазинах и сервисных заведениях должны быть на русском языке. Таблички вроде open/closed, позиции в меню и вывески — под запретом, если они не зарегистрированы как товарный знак. Бренды и названия сетевых заведений это, как правило, не затронет, но всё остальное придётся либо переводить, либо дублировать на русском.
А это — дополнительные расходы. По данным Mash, самые серьёзные затраты придутся на внешнее оформление заведений. Далее — посуда, упаковка и прочий мерч. Суммарно расходы могут составить от 10 до 30% от дохода.
Закрытия 2025 года
По подсчетам коллег, 34 заведения закрылись в 2025 году. Среди крупных игроков примечательным стало закрытие кафе «ДюПейн» ресторанной компании «Поляна», которое работало с 2017 года и быстро завоевало популярность благодаря сытным завтракам, большому ассортименту выпечки и десертов. Официальная причина озвучена не была.
Наиболее неожиданным закрытием года стал бар «Тати Номи». Хотя в соцсетях и указано, что он закрывается «на неопределенное время», однако информации о его «возвращении» пока не поступало. Довольно быстро перестал работать модный ресторан GIRAFE, успевший своей концепцией завоевать внимание самарцев.
Что говорят цифры?
Такая тенденция видна не только в Самаре — подобное переживает и столичный бизнес. В недавнем материале издания «МК» экономист Светлана Ильяшенко объяснила, что ключевая причина происходящего — резкое снижение маржинальности бизнеса на фоне роста издержек и одновременного падения спроса.
За 2025 год операционные расходы ресторанов заметно выросли. Закупочные цены на продукты питания увеличились в среднем на 12-15%, арендная плата — на 10-15%, расходы на персонал — на 10-12%. Дополнительным ударом стало повышение ставки НДС с 20% до 22%, а также снижение порога выручки для освобождения от НДС с 60 до 20 млн рублей. Это привело к росту налоговой нагрузки и затронуло даже небольшие заведения.
Одновременно с этим снижается и спрос. Для многих горожан посещение ресторанов, особенно в среднем и высоком ценовом сегменте, становится всё менее доступным. Из-за падения реальных доходов люди начали экономить: реже выходят «в свет», сокращают средний чек и чаще выбирают более бюджетные форматы.
В результате рестораторы оказываются в замкнутом круге. Повышение цен в меню помогает частично компенсировать рост себестоимости, но приводит к оттоку гостей. Сохранение прежних цен, напротив, оборачивается убытками и работой «в ноль» или минус.
Что о ситуации думают самарские рестораторы и эксперты индустрии?
Евгений Реймер, гастропродюсер, ресторатор и глава ассоциации ресторанов Milimon Team, считает, что 2026 год станет для отрасли принципиально иным по уровню сложности — это будет период игры на истощение и выживание:
«Я бы хотел заглянуть в 2026 год. Он станет самым сложным для бизнеса и для индустрии гостеприимства в частности. Самый большой враг бизнеса постучался к нам уже в 2025 году — снижение спроса, связанное с падением доходов в реальном секторе, недоступные кредиты из-за высокой ключевой ставки и, как следствие, замедление экономики. И это на фоне неуправляемого роста цен на продукты и, соответственно, роста себестоимости, а также увеличения налоговой нагрузки. Ресторанный бизнес оказался между молотом и наковальней».
Ресторанная индустрия, по словам Реймера, с 2020 года прошла через череду кризисов. При этом вклад общепита в городскую жизнь трудно измерить сухими экономическими показателями:
«Как жаль, что нет такого показателя, как индекс счастья, какой вклад делают разные отрасли в комфорт и счастье жизни горожан и гостей города. Я уверен, что наша индустрия заняла бы первую строчку в этом рейтинге».
Несмотря на давление обстоятельств, многие рестораторы не намерены сдаваться. Индустрия продолжает трансформироваться, искать новые форматы и способы оставаться востребованной.
Чтобы понять, где мы сейчас, нужно посмотреть на эволюцию рынка в целом, объясняют Илья и Рита Хальзовы, авторы проекта «Как Есть» и независимого рейтинга ресторанов Самары.
«Первая волна — эксклюзивный продукт. Помните появление “Якитории”? Рестораны отстраивались через “а у нас есть суши”, “а у нас стейки”. Сам продукт был редкостью. Вторая волна — сервис. Когда суши и стейки появились везде, начали конкурировать качеством обслуживания. Третья волна — концепции и интерьеры. Буйство дизайна, инста-пространства, визуальные впечатления.Сейчас — иммерсивность. Ресторатор становится режиссером. Важно не просто накормить, а создать опыт, историю, погружение. Следующий этап — трансформация гостя. С трендом на ЗОЖ, осознанное питание, саморазвитие — вопрос сместится к “как я преображусь после этого опыта?”. Ферментация, функциональные добавки, всё, что наполняет энергией и делает эффективнее».
По мнению Ильи и Риты, Самара находится сейчас между третьей и четвертой волнами. Рынок растёт вширь, а не вглубь: заведений становится больше, тогда как по-настоящему оригинальных концепций по-прежнему немного. При этом начинают появляться нишевые форматы — пока рассчитанные на узкую аудиторию, но именно это говорит о постепенном взрослении рынка.
Наиболее устойчивыми в 2026 году, считают Хальзовы, будут два типа игроков: крупные компании с выстроенной операционкой и небольшие проекты, где шеф — партнер или владелец.
«Сложнее всего будет середнячкам без лица. "Пицца, цезарь, борщ, крылья" — слабая позиция в турбулентное время».
При этом для стабилизации рынка нужны изменения на всех уровнях:
«Рестораторы должны искать свой стиль, вкладываться в людей и продукт, а не только в плитку. Считать экономику до открытия. Оптимизироваться в мелочах — даже порционная подача соевого соуса экономит деньги. — объясняют авторы проекта «Как Есть». — Гости должны поддерживать локальное. Давать обратную связь — рестораторы не экстрасенсы. И главное — звать друзей из других городов в Самару. Город должен развивать туризм системно. Реставрировать деревянный центр, создавать точки притяжения и события, ради которых едут. Ресторанный рынок — часть экосистемы. Будет расти город — будет расти рынок».
О состоянии кофейного бизнеса мы поговорили с совладельцем сети кофеен «Корж» Андреем Ивановым. Нас интересовало, что сейчас оказывает наибольшее давление — рост цен на зерно, аренда, зарплаты персонала или снижение среднего чека. Оказалось, что все вместе:
«Текущая ситуация на рынке уникальная в своём роде, так как всё из вышеперечисленного одновременно происходит и приходится работать на высоких скоростях еженедельно, адаптируясь к новым вводным, связанным с ростом цен, изменением налоговой системы и как следствие увеличением заработных плат и отсутствием возможности линейно перекладывать всё в стоимость».
Гости по-прежнему ценят «стабильно вкусно». По словам Андрея, это базовое требование для любого общепита: кто не справляется с ним, закрывается еще до года работы. На фоне экономической нестабильности клиентам особенно важна стоимость, поэтому эпоха экспериментов сменилась запросом на простой, понятный продукт с высоким качеством и приемлемой ценой.
«Ежедневные маленькие ритуалы — поход в кофейню, чашка ароматного кофе, любимый круассан — стали островком стабильности. Гостям важно не отказывать себе в привычном ритме жизни, иметь возможность ходить в любимые проекты. А нам — сохранить баланс цены и качества, обеспечив такую возможность нашим гостям. Поэтому с прошлого года мы (прим. – “Корж”) меняем меню, адаптируем стоимость и всей командой работаем, чтобы быть “стабильно вкусными” и доступными».
Пока в 2025 году многие заведения в Самаре и по стране закрывались или ставили развитие на паузу, «Корж» открыл уже восьмую кофейню. Андрей Иванов признался, что тот шок, который переживает бизнес из-за изменения налоговой системы в 2026 году, «Корж» пережил уже пять лет назад при отмене ЕНВД и кратном увеличении налогов с сотен тысяч до нескольких миллионов.
«Закрытие “Коржа” могло случиться с легкостью именно тогда, и единственный способ выжить был начать работать по-взрослому. Мы выстроили все операционные процессы и продолжаем делать это непрерывно, только операционно эффективный бизнес может пережить любой вызов, это главный секрет. Мы считаем, анализируем, автоматизируем, тестируем, снова анализируем, и так по кругу».
Совладелец «Коржа» уверен, что сейчас время для гибких, быстрых и адаптивных предпринимателей, и что «как раньше уже не будет»:
«Важно понять, что это время возможностей. Все кризисы сделали нас только сильнее, подарили локации, о которых мы раньше мечтали, и привели в команду сильнейшей профессионалов. Главное — не бояться. В 2026 году мы планируем открыть ещё несколько кофеен, над которыми уже работаем».
Никита Токарев, совладелец и управляющий партнёр европейского бистро La Volte, подтверждает, что ресторанный бизнес сегодня переживает непростые времена. Растёт себестоимость, дорожает труд, а с этого года и в перспективе усиливается налоговая нагрузка. При этом запуск даже небольшого, но качественного проекта — с продуманным визуалом и полностью оснащённой кухней в «голом» помещении — требует инвестиций от 30 миллионов рублей.
«На фоне снижения покупательской способности и роста расходной части средний чек, очевидно, не увеличивается с той же скоростью. В результате сроки окупаемости проектов заметно растягиваются — в большинстве случаев они становятся довольно длительными. Закрытия ресторанов во многом связаны и с тем, что на поддержание процессов работы требуется несколько миллионов рублей ежемесячно. Да, внутри бизнеса можно корректировать отдельные статьи расходов в зависимости от потока гостей, но если ресторан должен оставаться на достойном уровне, эти затраты всё равно неизбежны. Именно поэтому с начала года мы увидели волну закрытий: многие проекты доработали до января, а уже в первые недели нового года рынок столкнулся с серьёзным спадом — что, в целом, было ожидаемо».
Ситуация прогнозировалась заранее, поэтому команда La Volte изначально ставила перед собой задачу не раздувать меню. По словам Никиты Токарева, к этому постепенно будут приходить многие рестораны. Меню будет сокращаться — прежде всего для того, чтобы не терять качество, и гостям важно быть к этому готовыми.
«Со своей стороны мы стараемся сохранять комфортную цену, концепцию “праздничной повседневности”, комфортной еды на каждый день — давать гостям возможность получать маленький праздник ежедневно. При этом мы максимально жёстко контролируем операционную эффективность. Фуд-косты и лейбор-косты сегодня живут в новых реалиях, и с этим необходимо работать: внимательно следить за заготовками, минимизировать списания, убирать ненужные расходы. Самое плохое, что могут сделать проекты в текущей ситуации, — начать снижать качество продукта. Мы себе этого не позволяем: сохраняем качество и работаем именно с издержками».
Совладелец европейского бистро La Volte считает, несмотря на сложную ситуацию, которую мы наблюдаем в начале года, в ближайшие несколько лет рынок всё равно увидит появление новых концепций — они будут открываться на местах проектов, которые не смогли пережить кризис. Это будут сильные команды, сумевшие адаптироваться и заходить в новые пространства уже с меньшими инвестициями.
«Если обобщать, зарабатывать смогут актуальные и сильные концепции. Задача каждого участника рынка — работать над качеством продукта, любить гостя, слышать его и внимательно следить за операционной эффективностью. Тогда шансов на успех становится значительно больше», — резюмирует Никита Токарев.
И вот к чему мы пришли
В сухом остатке рынок вошел в 2026 год без иллюзий. Пришло время, когда решающими становятся не громкие открытия и эффектные интерьеры, а выносливость, точность и честность по отношению к гостю и к себе. Индустрия общепита всё меньше про «попробовать» и всё больше про «удержать»: удержать качество, команду, доверие и смысл существования проекта.
А нам, гостям, остаётся простая, но важная роль — выбирать сердцем, возвращаться в любимые места, рекомендовать их и поддерживать локальные проекты.
---
Подписывайтесь на телеграм-канал «МК в Самаре». Там оперативно публикуются самые интересные новости Самары и губернии.
